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L'ail dans tous ses états

lundi 3 mai 2021

D’un point de vue botanique, l’ail appartient à la famille des Alliacées, comme la ciboulette et l’oignon, mais aussi comme le lys et la tulipe ! L’ail contient des substances soufrées en très grande quantité.

Origines

Les premières traces de culture d’ail ont été trouvées en Asie centrale, mais son origine suscite quelques controverses. Pour certains, il aurait été cultivé par les Sumériens, sur les bords de la méditerranée, il y a près de 5 000 ans. Pour d’autres, il serait issu des plaines à l’Est de la mer Caspienne d’où il aurait atteint l’Asie, vraisemblablement entre le Kazakhstan ou l’Ouzbékistan.

La culture de l’ail se propage très tôt vers la Chine puis dans les pays du bassin méditerranéen.

L'ail et ses mythes

L’ail et les vampires
De nombreux mythes entourent l’ail. Le plus connu concerne son pouvoir de repousser les vampires…Pourquoi ? Il existe une explication logique et scientifique. Les personnes atteintes de maladie du sang (porphyrie) les rendent très sensible au soleil, les obligeant même à vivre la nuit, la consommation d’ail augmente les symptômes de cette maladie. De plus, l’ail détient la capacité d’éloigner certains parasites suceurs de sang comme les tiques. Il n’y a qu’un pas pour affirmer que l’ail écarte les vampires : la légende de Dracula est née.
Bien avant l’apparition du Nosferatu, dans le monde méditerranéen, l’ail dans la maison protégerait les foyers, éloignerait le mauvais sort, les serpents et même le diable ! Superstitions… ?

Quelques utilisations au fil de l’histoire…

L’ail est une plante consommée depuis des millénaires. Les plantations prospèrent rapidement un peu partout.

De la Mésopotamie à l’Égypte, l’ail est très vite identifié comme un fortifiant, et distribué aux bâtisseurs de pyramides. En Egypte, dès l’époque des pharaons, on remarque les propriétés nutritives et curatives de l’ail. L’ail aurait même été élevé au rang de divinité par Khéops, mais les sources historiques ne permettent pas de l’attester, les premières mentions écrites sur l’ail seront celles d’Hérodote (le père de l’histoire) 1 200 ans plus tard. Une chose est sûre, il était un ingrédient utilisé par la médecine égyptienne et pour les embaumements des momies.

Les athlètes grecs, aux temps des premiers jeux à Olympe, en croquaient une gousse avant leurs épreuves. Dans l’Odyssée, Ulysse l’utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par la magicienne Circé. 

Pour les Romains l’ail permet de soutenir l’effort requis pour les travaux agricoles, notamment les moissons et il fait partie de la ration quotidienne des légionnaires romains. Selon Virgile, l’ail était un aliment décuplant les forces. Les romains vont l’introduire en France, en Espagne et jusqu’en Angleterre.

Le peuple gaulois devient très friand de ce condiment et en fait une grande consommation. Un goût qui se perpétue jusqu’au règne de Louis le Pieux, fils de Charlemagne qui ordonna la culture de l’ail dans les jardins royaux. Au Moyen-Âge la France devient un pays cultivateur d’ail, bien qu’il demeure ancré plus fortement dans le sud du pays, il est apprécié sur tout le territoire français.

Un aphrodisiaque royal
Tout le monde connait la réputation de puanteur corporelle d’Henri IV, dû à son absence d’hygiène et son excessive consommation d’ail. Mais cette dernière aurait des vertus aphrodisiaques et aurait ainsi permis au bon roi béarnais d’honorer ses multiples maitresses…
Ne cherchez plus dans la corne de ces pauvres rhinocéros qui, et c’est scientifiquement démontré, n’a absolument aucune répercussion sur la virilité !!!

L’ail en Provence

En Provence, Piolenc est incontestablement la capitale de l’ail. Son parfum est différent et très puissant. Aussi, les producteurs d’Ail de Piolenc ont engagé avec l’aide régionale, une démarche de qualité : l’IGP Ail de Piolenc. Une reconnaissance qui permettra de promouvoir ce produit exceptionnel et de développer sa production tout en préservant sa qualité.

Considéré depuis longtemps comme l’un des ingrédients culinaires de base, l’ail est présent dans les cuisines aussi bien dans le Midi, son terroir de prédilection, que dans toutes les autres régions françaises.  

En Provence deux types de culture sont pratiquées :

L’ail vert est récolté quand la tête a atteint son plein développement avec un début de maturation. Il s’agit d’un ail frais qui se conserve mal mais se cuisine bien. Pilé dans la vinaigrette pour accompagner une salade verte, ou juste frotté sur un croûton.

L’ail sec se ramasse à complète maturité et les plants arrachés sont séchés au sol pendant huit à dix jours. C’est l’ail le plus connu qui se conserve en vrac ou en tresse de 12 têtes. L’ail cuit peut être revenu dans l’huile ou laissé dans sa chemise et cuit en même temps qu’une viande rôtie.

3 types d’ail : l’ail blanc, l’ail rose (celui du Var est réputé) et l’ail rouge avec une enveloppe qui tend vers le violet.

De nombreuses préparations culinaires provençales sont à base d’ail. La plus connue reste l’aïoli à déguster avec des filets de morue, des bulots, des légumes cuits à l’eau ou à la vapeur, carottes, haricots verts, pommes de terre.

L’anchoïade en en-cas, où les anchois pilés s’incorporent à l’ail et l’huile d’olive.

Producteurs et marchés en Provence : PiolencSaint-MaximinPeyrollesle Puy-Sainte-Réparade, Eguilles constituent des lieux de productions réputés.

L’ail, véritable alicament

Considéré à la fois comme un aliment et un fortifiant, voire même un médicament, les Grecs et les Romains en prennent dès le matin sur du pain frotté d’ail. Une recette qui a traversé les siècles, particulièrement sur le pourtour méditerranéen. Réputé pour ses bienfaits sur l’organisme autant que pour son goût, l’ail a toujours été perçu comme un remède universel dans toutes les civilisations. Homère évoque les vertus médicinales de l’ail ainsi que le père de la médecine, Hippocrate.  Aristote a également vanté les mérites de l’ail, symbole de force physique.

Louis Pasteur en 1858 démontra que l’ail s’attaquait à certaines bactéries, il l’utilisa comme antibiotique naturel. Durant la grande guerre, il sera administré contre la gangrène et la septicémie. En 1916, le gouvernement britannique payait les paysans qui cultivaient de l’ail pour les hôpitaux.

Plaçant l’ail au rang d’alicament (combinaison entre aliment et médicament). Riche en vitamines A, C, E, B6 et B9, l’ail recèle de nombreux oligoéléments comme le calcium, le fer, le zinc ou le potassium.

Il diminue la tension, favorise le sommeil, il est aussi un stimulant et un stomachique. L’ail possède d’impressionnantes propriétés médicinales reconnues par les scientifiques : antioxydant, antiseptique, bactéricide, dépuratif, diurétique, vermifuge, hypotenseur et réduit le mauvais cholestérol... L’ail frais broyé produit de l’allicine aux propriétés antibiotiques reconnues et de l’ajoène, un anticoagulant. C’est pourquoi l’ail est utilisé comme préventif dans plusieurs infections : grippe, maux de gorge, piqures d’insectes antiseptiques), dysenterie, choléra…mais un avis médical reste bien évidemment conseillé !

Béatrice MICHEL

 

Recette 

Emblème de la cuisine méditerranéenne et provençale, l’ail se cuisine pour son goût et ses vertus, c’est le cas de cette recette, rien que pour vous !

 L’aïgo Boulido (en provençal, l’eau bouillie) ou la soupe à l’ail.
- 3 gousses d’ail par personne
- Sel, poivre de moulin, huile d’olive
- Sauge, thym frais, Laurier

Ecraser les gousses épluchées, verser ½ litre d’eau (pour 3 gousses) et faire bouillir 10 mn. Ajouter le laurier, le thym frais et la sauge et laisser infuser 5 à 10 mn.

Enlever les herbes, mixer l’ail dans l’eau si vous n’aimez pas les morceaux, ajouter un filet d’huile.

Vous pouvez verser ce bouillon sur un jaune d’œuf battu et verser sur des tranches de pain de campagne, selon les goûts.

Le bonus : L’aïgo boulido est recommandé pour faciliter le transit en cas d’excès.

 


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